crédit: John Taggart pour le New York TimesJohn Fraser, à gauche, et l'hôtelier Ian Schrager à l'hôtel Public à New York. M. Fraser sera le chef exécutif du nouvel hôtel Times Square Edition de M. Schrager.Il existe peu d'expressions dans le lexique gastronomique moins invitantes que "restaurant d'hôtel", terme qui a traditionnellement appelé des images d'aliments de qualité serviable dans les entreprises.
Mais le vétéran hôtelier Ian Schrager semble avoir évité tout cela. Au fil des ans, il a réussi à attirer des chefs renommés pour gérer les restaurants et les services de restauration de son portefeuille mondial d'hôtels. Il y a des décennies, il a embauché des chefs talentueux tels que Larry Forgione et Claude Troisgros, et il y est toujours, avec Jean-Georges Vongerichten et Jason Atherton à la tête de ses cuisines.
La dernière recrue de M. Schrager, John Fraser, sera le chef de cuisine de l’hôtel Times Square Edition, actuellement en construction sur la Seventh Avenue, au 47th Street. Dans les années 1990, M. Fraser était cuisinier à l'hôtel Mondrian de M. Schrager à Los Angeles.
M. Schrager, qui a joué un rôle de premier plan en tant que partenaire du Studio 54, a déclaré avoir trouvé la formule très tôt dans sa carrière. "Je ne voulais pas que des clients dans mes restaurants, alors je me suis d'abord concentré sur la création d'une scène", a-t-il déclaré. "Mais presque immédiatement, j'ai su que je devais avoir des restaurants qui servent de la bonne nourriture."
Le résultat est que les chefs veulent cuisiner pour lui. "Travailler avec Ian est comme une simple liste de choses à faire", a déclaré M. Fraser, qui continuera de diriger le Loyal dans le West Village, Narcissa dans le East Village et Nix à Greenwich Village. L'hôtel aura plusieurs restaurants, y compris une salle à manger de signature; M. Fraser et son équipe sont encore en train de décider de ce qu'ils vont servir.
Comme la plupart des chefs d'hôtel, M. Fraser devra fournir toute la nourriture pour l'hôtel, y compris le service de chambre. C'est pourquoi M. Schrager a recherché des restaurateurs expérimentés, tels que M. Fraser, dont les activités incluent la restauration. "Les professionnels peuvent tout faire", a déclaré M. Schrager.
Il considère l'édition Times Square, dans ce qu'il appelle le meilleur quartier hôtelier de la ville toute l'année, comme une opportunité rare. "Je pense que cela va changer la donne, en amenant un grand chef à Times Square: il n'y a pas beaucoup de grands chefs dans le quartier de Times Square", a-t-il déclaré. "Et je pense que John est sur le point de connaître une vraie gloire."
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